COCINA AL VACIO Y A TEMPERATURAS CONTROLADAS (I)

Al conocimiento de las propiedades físicas y químicas, a escala molecular, de los alimentos se suma el de las técnicas de cocinado y conservación. Además de ofrecer sabores y presentaciones innovadoras, se potencian los aspectos de valoración nutricional y de seguridad alimentaria.

Una de las muchas sorpresas que uno se lleva cuando entra por primera en la cocina de determinados restaurantes es ver cómo los cocineros abren bolsas con carnes o pescados envasados al vacío y los calientan antes de montar el plato. Se trata de un método cada vez más extendido en los restaurantes por la ventajas que supone en la gestión, organización y manipulación de los productos, pero, sobre todo, porque cuando se combina con un control adecuado de la temperatura de cocinado, permite obtener unas texturas sorprendentes en carnes, pescados y algunas verduras.

Básicamente, la técnica consiste en envasar el producto en una bolsa de material plástico con una baja permeabilidad al oxígeno y resistente a altas temperaturas. En el caso de las carnes se sigue el procedimiento denominado cocción indirecta, en el que el producto se cocina durante un período normalmente muy prolongado en un baño termostatizado o un horno de convección, para refrigerarse inmediatamente después del cocinado. Cuando un comensal elige ese plato, la bolsa se abre y el producto se acaba de cocinar en el horno o en la plancha. En el caso de los pescados es más común seguir el método conocido como cocción inmediata, mediante el cual el producto se cocina durante un período corto y a una temperatura moderadamente baja, para servirse inmediatamente después del cocinado.

Uno de los aspectos que caracteriza el uso de esta técnica en los restaurantes es el empleo de temperaturas sensiblemente inferiores a las empleadas tradicionalmete. Así, las temperaturas recomendadas para carnes suelen oscilar entre los 58 oC y los 65 oC, mientras que para algunos pescados el óptimo se encuentra entre los 40 oC o 45 oC. De hecho, son estas temperaturas, tan alejadas de las empleadas en los métodos tradicionales, y no tanto el vacío, las responsables de la textura obtenida en estos productos. Sin embargo, temperaturas tan bajas pueden llegar a suponer también en algunos casos un riesgo sanitario que debe ser debidamente evaluado y controlado.