COCINA AL VACIO Y A TEMPERATURAS CONTROLADAS (II) DOS

BUSCANDO LA TEXTURA PERFECTA.

La textura de la carne cocinada depende de un sinfín de factores; algunos, como el grado de contracción muscular tras el rigor mortis, o la autolisis de las proteínas miofibrilares durante el almacenamiento, nada tienen que ver con el cocinado. Sin embargo, otros sí están directamente relacionados con la manera en la que se cocina la carne, y fundamentalmente con la temperatura a la que ésta se vea sometida.

Por una parte, la elevación de la temperatura provoca la desnaturalización y solubilización de las fibras de colágeno para formar gelatina. De esta manera, el colágeno que integra las láminas de tejido conectivo que envuelven cada una de las fibras musculares y cada uno de los fascículos musculares, pasa de tener una estructura fibrosa y altamente resistente a la masticación, a formar una estructura amorfa que se deshace sin dificultad en la boca (fig / foto). Según la bibliografía tradicional, estos cambios en el colágeno empiezan a suceder por encima de 63-65 oC, pero existen evidencias de que, con un período prolongado, empieza a haber una solubilización importante por encima de 60 oC o 62 oC.

Paralelamente, la elevación de la temperatura afecta a todo tipo de proteínas presentes en el músculo. Así, la mayoría de las proteínas del sarcoplasma se desnaturalizan entre 40 oC y 60 oC, mientras que la miosina pierde su estructura secundaria entre

55 oC y 60 oC, y la actina resiste hasta los 80 oC. Estos cambios en la estructura de las diferentes proteínas conducen, en la mayoría de ellas, a la formación de un gel proteico que contribuye a la textura característica de la carne cocinada. Sin embargo, con la temperatura se produce también una retracción en la longitud de las proteínas, provocando una pérdida del agua retenida por el músculo, y un endurecimiento de la carne. Estas pérdidas de jugos son más intensas cuanto mayores sean las temperaturas de cocinado, empezando a dispararse a partir de los 65 oC. También por encima de 65 oC, el gel que se forma a partir de las proteínas sarcoplasmáticas es mucho más firme, dando lugar a una textura menos tierna.

Simplificando, existen dos maneras opuestas en las que el calentamiento afecta a la textura de la carne: ablandamiento por formación de gelatina a partir del colágeno, a partir de los 60-63 oC, y endurecimiento, por pérdida de jugos y retracción de proteínas, que se dispara a partir de 65 oC. Así, los métodos de cocinado tradicionales emplean temperaturas elevadas en presencia de abundante agua o vapor (cazuela u olla a presión) durante períodos muy largos en el caso de aquellos cortes cárnicos con más tejido conectivo (animales mayores, cortes cárnicos más fibrosos). En los cortes con menor contenido en tejido conectivo, los métodos de elección serían la plancha, la fritura o el horno, pero en estos casos el problema reside en que no toda carne es sometida a la misma temperatura, sino que existe un gradiente de temperaturas desde el exterior al interior.

El uso de equipos que permiten controlar con precisión la temperatura de cocinado, como baños termostatizados (los habituales baños de los laboratorios de investigación, denominados Roner cuando se usan en cocina) u hornos de convección, proporcionan la posibilidad de realizar el cocinado de la carne en unas condiciones en las que se maximice el efecto de reducción de la dureza, sin alcanzar las temperaturas a las que empieza a producirse una retracción excesiva. Así, se cocinan las piezas envasadas al vacío a las temperaturas citadas con anterioridad (suelen oscilar entre los 58 oC y los 65 oC) durante períodos muy prolongados, para permitir la desnaturalización del colágeno. Una vez terminado el proceso, se refrigera muy rápidamente, y el producto permanece preparado hasta el momento del servicio.En lo relativo a la jugosidad, la sensación suculenta que se espera en una carne exquisita, depende en parte de la cantidad de grasa intramuscular de la pieza, que actúa como un lubricante durante la masticación y el movimiento en la cavidad bucal de los pequeños pedazos que se van generando, suavizando el tacto y dando una textura más jugosa (en IzquierdaCentradoDerechaEliminarcocción sous vide vacunoprincipio y hasta una cierta cantidad, a más grasa mayor sensación de jugosidad).

Por otra, resulta trascendental la cantidad de agua que la carne va liberando al ser masticada, de tal manera que una pieza que haya perdido gran parte de su agua durante el cocinado, resultará seca y poco jugosa, mientras que aquella que retenga más agua resultará más suculenta. De ahí que en los asados al horno no sea raro encontrarse con carnes sobrecocinadas, con texturas muy secas por un calentamiento excesivo. Tal como se ha comentado con anterioridad, mediante el cocinado a temperaturas controladas, se logra minimizar la pérdida de humedad de la carne, evitándose de esta manera texturas poco jugosas.

En la actualidad, muchos cocineros buscan en el pescado unas características, incluyendo la textura, no muy lejanas a las que presenta en crudo. La temperatura a la que tiene lugar la desnaturalización de las proteínas del tejido conectivo en el pescado es ligeramente inferior a la de la carne de los mamíferos. Por otra parte, la contribución de las mismas a la dureza del pescado es de mucha menor importancia, tanto por su menor cantidad como por su naturaleza, ya que la estructura primaria del colágeno del pescado muestra un menor contenido en prolina e hidroxiprolina que la de los mamíferos, estando estos aminoácidos muy relacionados con la estabilidad de dicha proteína. Por lo tanto, en el pescado, las temperaturas de elección buscan más una coagulación parcial de las proteínas, que den lugar a la formación de un gel, pero manteniendo en ocasiones (como en el salmón o en el atún, en los que las temperaturas recomendadas no superan los 45- 50 oC) la estructura viscoelástica inicial del músculo crudo.

Es decir, que básicamente se consigue un ligero aumento de la consistencia y turgencia de la carne del pescado mediante la formación de un gel proteico a causa de una desnaturalización bastante limitada de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, evitándose de esta manera la sensación excesivamente fluida o viscosa en boca del pescado crudo. Y en cualquier caso eludiendo temperaturas superiores, que poco aportarían en lo relativo a la formación de gelatina (ya que como se ha comentado, ésta juega un papel poco relevante en la textura del pescado), pero sí supondrían una mayor pérdida de jugos, y por lo tanto un mayor riesgo de una textura poco jugosa.