COCINA AL VACIO Y A TEMPERATURAS CONTROLADAS (III) TRES.

AROMA SE NECESITA ALGO MÁS.

Si bien una textura tierna y jugosa es condición necesaria para que el comensal quede satisfecho con su plato de carne, el aroma que éste presenta es lo que finalmente determinará que perciba aquel plato como exquisito. Resulta curioso que la carne cruda, con un aroma y un sabor muy limitados (de hecho, todas las pre- paraciones que incluyen carne cruda, como el carpaccio o el steak tartar, necesitan una buena cantidad de especias u otros productos queso parmesano, por ejemplo que aporten sabor y aroma), en unos minutos en una plancha a 280 oC adquiera un aroma con tantos y tan variados matices.

Esto se debe al desarrollo deuna serie de complejas reacciones químicas de diferente tipo, que incluyen las reacciones de Maillard, las degradaciones de Strecker de aminoácidos, las reacciones de oxidación lipídica termoinducida, las reacciones de degradación de la tiamina, y algunas otras. Todas estas reacciones son dependientes de la temperatura, de tal manera que algunas precisan un elevado aporte de energía para que puedan suceder, y otras, aunque puedan tener lugar a temperaturas más bajas, lo hacen a ritmos infinitamente más lentos.

El uso de temperaturas de cocinado moderadas permite la obtención de una textura jugosa y tierna, pero no potencia el desarrollo de los cambios químicos necesarios para la obtención del aroma típico de la carne asada al horno o pasada por plancha. La temperatura no es lo suficientemente elevada para permitir un desarrollo intenso de las reacciones de Maillard. Esto hace que el perfil de compuestos aromáticos cambie sustancialmente, con ausencias de algunos compuestos azufrados muy importantes en el aroma, y una mayor contribución relativa de compuestos derivados de la oxidación lipídica. Todo ello lleva a un aroma más «a guisado» o «a cocido». Tampoco se consigue la formación del color pardo en la superficie, consecuencia de reacciones de Maillard, típico en la superficie de un chuletón a la plancha, o de un costillar al horno. Ni la superficie endurecida y con textura crujiente que tanto se aprecia en las piezas asadas al horno.

Por ello, cuando lo que se pretende con el cocinado al vacío es conseguir una carne con características similares a las cocinadas en el horno, antes de proceder al emplatado se suele realizar un pase por una plancha, un horno de calor seco o una salamandra. Así se consigue en pocos minutos un desarrollo suficiente de la reacción de Maillard para obtener el color pardo y las notas aromáticas propias de este tipo de cocinado, y la deshidratación de la superficie para formar una costra crujiente. Algunos han propuesto incluso congelar previamente al pase por plancha, los 3-5 mm superficiales de la pieza cocinada al vacío con nieve carbónica (concretamente, en el caso del pato laqueado), lo que permite la consecución de los efectos deseados con el calor intenso de la plancha, sin que la temperatura eche al traste la textura conseguida con el cocinado al vacío a temperaturas moderadas.

EL COLOR DESEADO

Aunque la temperatura de cocinado pro- voca cambios muy apreciables en la textura y el aroma, es el color de la carne el que suele emplearse para colegir la intensidad del cocinado. Así, una carne poco hecha presentará un color rojizo, mientras que una al punto será más rosada y una hecha tendrá una superficie pardo- grisácea uniforme (fig. 2). Todo ello responde al grado de desnaturalización de la mioglobina, el pigmento responsable del color de la carne. En su forma original y cuando el hierro del grupo hemo se encuentra en estado reducido, esta hemoproteína muestra un color rojo cereza brillante. A partir de los 60 oC, se produce una desnaturalización de la parte proteica de la molécula, originando la formación de un pigmento con coloración marrón-grisácea conocido como globina-hemo- cromógeno. Antes de que llegue a producirse esta desnaturalización, la temperatura parece ocasionar un cambio conformacional en la mioglobina que deja parcialmente desprotegido al grupo hemo, favoreciendo su interacción con otras proteínas solubles desnaturalizadas, lo que también contribuye al cambio de color.

Por lo tanto, el color de la carne actúa como indicador del calentamiento. Una tonalidad rojizo-violeta indicaría menos de 60 oC, rosado, entre 60 y 65 oC; 71 oC sería ya una carne bien hecha, y más de 77 oC, con un color totalmente pardo-grisáceo, sería una carne pasada. El problema es que la temperatura en una pieza de carne cocinada en la plancha o la sartén no es homogénea, con lo que en realidad se obtienen una serie de capas de color desde la superficie a la parte central, pasando desde una coloración muy oscura en la superficie (reacciones de Maillard) por los distintos grados de hechura de la carne (en sentido inverso, es decir, de más a menos) hasta el centro, donde se podrá encontrar incluso el color original de la carne cruda si no se han superado esos 60 oC.

Sin embargo, si el cocinado de la pieza se lleva a cabo en condiciones controladas de temperatura a, por ejemplo, 60 oC, todo el espesor de la pieza presentará un grado de hechura parejo y, por lo tanto, un color similar. El marcado final en plancha provocará únicamente la aparición de colores más pardos en la superficie, y un ligero grado de hechura más intenso en una fina capa inmediatamente debajo de ésta.