COCINA AL VACIO Y A TEMPERATURAS CONTROLADAS (IV) CUATRO.
RIESGOS Y CONTROVERSIA
¿Qué aporta entonces el envasado al vacío? En primer lugar, el mero hecho de mantener el alimento aislado del contacto con cualquier fuente de microorganismos tras el tratamiento térmico, alarga enormemente la vida útil del producto, de tal manera que las preparaciones realizadas de esta manera pueden permanecer al menos un par de semanas a refrigeración sin menoscabo de su calidad sensorial. Además, la ausencia de oxígeno contribuye a que la conservación sea también más efectiva desde el punto de vista químico, ya que en esas condiciones la oxidación de los lípidos, proteínas o pigmentos se ve sensiblemente retardada, alargándose así el período de formación de compuestos con aromas a rancio o la decoloración del alimento.
No obstante, el uso de temperaturas moderadas en el caso del cocinado de las carnes, y bajas en el caso de algunos pescados, ha llevado a cuestionar esta técnica de cocinado por los riesgos sanitarios que podría presentar. En el caso de las carnes, temperaturas en torno a 60 oC durante 12 o 14 horas, no destruyen los esporos de los microorganismos del genero Clostridium. Resulta, por tanto, vital asegurar un rápido enfriamiento tras el cocinado y mantener el producto almacenado a una temperatura por debajo de 2 oC para evitar riesgos sanitarios.
Por otra parte, en el caso de algunos pescados, en los que las temperaturas empleadas distan mucho de poder ser consideradas un tratamiento térmico, los peligros sanitarios que surgen son similares a los que se pueden encontrar en el consumo de pescado crudo (sushi, sashimi, cebiche...). Por un lado, el riesgo de parasitosis como consecuencia de la presencia de larvas del género Anisakis, para cuya destrucción es necesaria o bien la congelación o bien un tratamiento térmico que alcance los 65 oC. Por otro, se hace necesario emplear materias primas con una elevada calidad microbiológica, ya que no existe tratamiento térmico que reduzca la carga del producto durante la preparación. No obstante, con una adecuada evaluación de los peligros y un control de los puntos críticos del proceso, se puede garantizar la adecuada salubridad de los productos cocinados al vacío a las temperaturas que en la actualidad están empleando muchos conocidos cocineros.
