RODRIGO DURAND CERDA

Recepción de Mercaderías.

En esta área, la temperatura y el control son factores claves!

Control de la cadena de frío

El control de la cadena de frío es una tema muy importante en una operación de alimentos. Debe garantizarse el control exacto de la temperatura a lo largo de la cadena, para evitar la proliferación de bacterias y microorganismos.

Riesgos: Existe riesgo de una posible intoxicación del consumidor final por ingerir alimentos contaminados.

Buenas prácticas: El operador de alimentos debe siempre verificar la temperatura de las materias primas compradas al proveedor al momento de la recepción.

Control de Materias primas

El control exacto de los alimentos que llegan permiten un mejor control de inventarios, costos y rentabilidad.

Riesgos: Se puede estar perdiendo un % del costo de la materia prima y afectar la rentabilidad del negocio

Buenas prácticas: Se deben pesar todos los alimentos para verificar el peso real comprado al proveedor.

La utilización de pesas o sistemas de pesaje con las especificaciones adecuadas es ideal para un adecuado control de la materia prima en un negocio de alimentos.

Clasificación de materias primas

Para clasificar las materias primas del negocio de comidas es necesario determinar las condiciones adecuadas para cada producto que se recibe. Si necesita estar refrigerado, o en un área de almacenamiento seco.

Riesgos: Contaminación cruzada y deterioro por largos tiempos de exposición a temperaturas incorrectas.

Buenas prácticas: Contar con las áreas adecuadas de almacenamiento de acuerdo al tipo de producto (refrigeración, congelación o medio ambiente)

Almacenamiento seguro

Se debe garantizar el buen estado de todos los elementos que entran en contacto con las materias primas.

Riesgos: Se corre el riesgo de una posible intoxicación del cliente

Buenas prácticas: Se debe almacenar las materiales primas con elementos de acero inoxidable o polímeros especiales para evitar posibles contaminaciones.

Diagnóstico rápido de su área de recibo

A continuación encontrará algunas preguntas que le ayudarán a diagnosticar su operación en el área de recibo y almacenamiento:

Realiza una verificación de la temperatura de las materias primas recibidas del proveedor?
Realiza un proceso exacto de pesaje para un mejor control?
Cuenta con capacidad adecuada de almacenamiento frío?
Cuenta con zonas de almacenamiento en seco con estanterías libre de óxido y materiales contaminantes?
Toma las precauciones adecuadas para la higiene del personal?

Aspectos básicos del área de recepción

El control de los diferentes elementos de cocina y utensilios que entran y salen del área de recepción demercaderias debe ser una prioridad para el emprendedor.
El apropiado manejo de materias primas en el área de recepcion. Equipos apropiados para el transporte de insumos para evitar lesiones laborales (montacargas, cajas plásticas, carros de servicio).
Es muy importante tener balanzas en la zona de recepcion. Carnes y otra cantidad de productos deben ser empacados y pesados, con la información del peso claramente marcada en el empaque. Los proveedores pueden cometer errores y podrían entregar el producto por debajo del peso marcado en la etiqueta. Es importante revisar la materia prima al momento de la recepción. La herramienta clave: Una balanza adecuada para verificar el peso del alimento suministrado.
En la puerta de acceso es recomendado tener trampa contra insectos o cortinas de aire para prevenir el ingreso de animales a las áreas de producción.

¿Cuánto espacio para el área de recepción ?

Si usted necesita definir la cantidad de espacio requerida para su proceso de recepción de materia prima, aquí le contamos como hacerlo al tiempo que vuelve su proceso efectivo y eficiente:

– El número de comidas que se sirven o que se prepararán anticipadamente cada día.

– El numero de ítems que aparecen en el menú.

– La frecuencia con la que entregan el producto.

– Las políticas de operación del negocio