RODRIGO DURAND CERDA

Qué Cambios se deberían aplicar en los controles y procesos de producción gastronómica post Covid-19

Nos encontramos frente a un entorno de incertidumbre, marcado por la pandemia global ocasionada por el COVID19 que ha tenido y está teniendo un impacto devastador en la mayoría de sectores e industrias, pero especialmente en el turismo, Gastronomía y sector hotelero.

Por tal motivo ¿Cómo tendrán que cambiar algunos servicios Gastronómicos tras la crisis del coronavirus?

Estas son algunas de las principales previsiones que se deberían desarrollar para asegurar la inocuidad y calidad de los servicios futuros post la pandemia covid-19

1. COMPRAS Y RECEPCIÓN DE LA MERCADERÍA

1.1 Mayor control y establecimiento de requisitos para los proveedores de alimentación.

Habrá mayor interés en que se garantice el cumplimiento de normativas sanitarias en las instalaciones y se solicitarán cambios en los sistemas de embalaje y transporte para la adaptación a los nuevos sistemas de trabajo que se detallan a continuación.

1.2 Mejora en los flujos de recepción de mercancías.

Se habilitará una “zona sucia” para recepción de mercancías y será la única zona a la que podrá acceder el proveedor. Antes de acceder a esta zona será necesario el lavado de manos, así como el de las suelas de los zapatos (mediante cepillos automáticos o alfombras especiales). Este acceso será controlado por una persona del economato o bodeguero.

En función del tipo de mercancía se seguirán los siguientes procedimientos:

a) congelados y ultracongelados: será el único tipo de mercancías que los proveedores puedan entrar directamente al congelador, previa higienización de manos, suelas y móviles

b) conserva: se depositarán en la zona sucia y el bodeguero lo desembalará, separando el cartón y pasará las latas o botes por un ozonizador.

c) fresco (carne, pescado y verduras): los empleados asignados cambiarán de envase, higienizarán, etiquetarán y almacenarán, realizándose un proceso de ozonización en las cámaras en positivo.

2. PRODUCCIÓN Y MANIPULACIÓN

2.1 Cumplimiento estricto de medidas higiénico-sanitarias ( Reglamento sanitario de los alimentos)

Los restaurantes EN CHILE que dan un cumplimiento eficaz a dicho reglamento y que cuentan con medidas higiénicas sanitarias deberán publicar dicha medición y así generar confianza a los comensales . A pesar de que las administraciones correspondientes no han informado de cambios en la legislación, se prevé un cumplimiento más estricto de estas disposiciones , recomendando la digitalización de los sistemas de control y medición, especialmente en lo relacionado con:

la trazabilidad
recepción de alimentos
descongelación (tiempo y cámara)
manipulación en cuartos fríos (sin etiquetar y sin escurridor)
sistemas de producción (uso del abatidor de temperatura ultracongelador)
sistemas de higienizado y lavado de la vajilla
uso de gorro
utilización de los uniformes y zapatos sólo dentro establecimiento

2.2 Implantación de mejoras en medidas higiénico sanitarias no obligatorias

Se plantea, por parte de los expertos, la conveniencia de implementar nuevos procesos, aunque no sean obligatorios, que mejoren la higiene y la prevención de riesgos.

Los más destacados son los siguientes:

2.2.1. Empleados del Establecimiento

Higiene personal en los vestuarios antes del turno
Uso de mascarilla, guantes como en los caterings
Intensificación de la formación en higiene Control de la limpieza en cada uno de los puntos críticos de manos y móviles, soportado por la instalación de más puntos de limpieza automáticos (especialmente donde puedan verlo los clientes)

2.2.2. Mejora en los sistemas de higienizado y lavado

Adaptación de vajilla, menaje y cubertería con material de cocina y servicio hospitalario
Adquisición de lavaollas industriales y armario esterilizador de cuchillos
Cocina y la sala
Limpiador de agua a presión
Productos de limpieza antibacterianos
Ionizadores de plata antibacterianos
Diferenciar con colores los útiles de cada zona de manipulación
Uso de materiales para tratar y cocinar alérgenos
Uso de recipientes con componentes de plata, que inactiven virus y bacterias
Procedimientos de lavado
Lavar la vajilla a temperatura superior a 80 grados
Lavar la mantelería a temperatura superior a 60 grados o sustituirla por mantelería de un solo uso

"SE ACELERARÁ LA INTRODUCCIÓN DE COCINA DE PRODUCCIÓN AL VACÍO Y EL USO DE CUARTA Y QUINTA GAMA, REDUCIENDO LAS PROBABILIDADES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA"

2. PRODUCCIÓN Y MANIPULACIÓN

2.3. Nuevos sistemas de producción - cocina al vacío de producción

Una de las previsiones realizadas por los expertos es la potenciación de la cocina al vacío de producción, unida al incremento de compra de productos de cuarta y quinta gama.

Para ello, será imprescindible:

contar con el equipamiento necesario (abatidor de temperatura ultracongelador, envasadora al vacío, horno vapor o Roner)
una formación adecuada
un control exhaustivo

La cocina al vacío de producción proveniente de los restaurantes gastronómicos y de los servicios de catering, se está introduciendo lentamente en las cocinas de los hoteles y restaurantes , los expertos piensan que en el nuevo escenario post COVID la introducción de este tipo de producción se acelerará dado que implica un mayor control del proceso y un menor grado de manipulación y, por tanto, menos probabilidades de contaminación cruzada.

Se prevé el aumento de proveedores y oferta de cuarta y quinta gama y una mayor variedad de este tipo de productos.

2.4. Mejora en los sistemas de conservación

Otra de las tendencias prevista es la mejora en los sistemas de conversación basada especialmente en los siguientes métodos: